Les tellerines sovint tenen el problema que porten molta sorra. Per això es recomana deixar-les reposar una hora en un pot amb aigua i sal. Cal tenir en compte que un cop les posem a coure ja no hi posarem sal, perquè en porten de sobres del mar.

La sípia cal tallar-la a trossos, posar-la a coure amb oli i una miqueta de vi blanc. No cal que es cogui massa.

Mentrestant, trossegem la ceba i el pernil i es posen en un recipient fons, per fer-ho fregir. Tot seguit hi posem les tellerines perquè es vagin fent en el seu suquet.

Es cuinen per separat i es serveixen segons el criteri de cadascú.

Les tellerines o tellines (Donax trunculus) són uns mol·luscs bivaldes. La closca és de color marró sorra amb bandes de color clar. Se'n troben a les nostres platges i està molt integrada a la cuina de la nostra zona.

També s'anomena escopinya francesa.

Per començar, en una paella amb una mica d’oli d’oliva, sofregiu la sèpia, tallada a daus, amb una mica de sal i pebre, a foc fort durant un minutet. Seguidament, afegiu-hi els espàrrecs tallats a rodanxes (reserveu les puntes per a l’emplatat) i deixeu-los sofregir 4 o 5 minuts.

Mentrestant, poseu el caldo a bullir, perquè ha d’estar ben calent quan es tira a l’arròs.

A continuació, afegiu la ceba ratllada a la paella del sofregit i deixeu-ho coure tot junt fins que tingui un bon color, uns 4 minuts aproximadament. Després, poseu-hi l’arròs. Quan l’arròs agafi el punt de transparència (nacarat), aboqueu-hi el caldo calent i deixeu-ho coure a màxima potència durant 10 minuts. Passat aquest temps, abaixeu el foc i deixeu-lo coure durant 8 minuts més sense moure’l.

Per fer l’oli de julivert, poseu al got del túrmix l’oli i el julivert, esmicolat amb els dits, passeu-hi el túrmix 5 segons i deixeu-ho reposar una estoneta.

Tot seguit, talleu els calamars com si fossin un full i amb un bon ganivet talleu-los al màxim de fi possible, longitudinalment, com si fossin tallarines i salteu-los en una paella amb una mica d’oli ben calent fins que quedin arrissats.

Finalment, un cop cuit l'arròs, deixeu-lo reposar durant 5 minuts fora del foc.

I ja per acabar, emplateu l’arròs i guarniu-lo amb les tallarines de calamar i les puntes d’espàrrecs per sobre.

Per començar, curem el verat. En un bol barregem els lloms de verat amb la sal, el sucre, la pell de llimona i la pela de llimona ratllada.També hi posem les espècies; la meitat del cardamom (4 grans) i el pebre de Sichuan. Ho deixem 15 minuts. Després el netegem de sal i el reservem.

Per elaborar l’escabetx: Tallem a la brunesa la verdura: la ceba, la pastanaga i el porro. Ofeguem en una paella la ceba, les pastanagues i el porro (amb 50 grams d’oli) 5 minuts.

Mentrestant, tallem el carbassó i el salem lleugerament. L’afegim a la paella amb les altres verdures. Ho fem coure 3 minuts més.

A continuació, reparem els cítrics de l’escabetx: Fem el suc de la llimona, de la ½ taronja. La resta, l’altra mitja, la pelem i la tallem a trossos i els reservem per a l’amanida.

Recuperem la paella amb les verdures. Hi afegim la resta de l’oli i el suc de llimona i de taronja i ratllem una miqueta de pell de cítrics (de la taronja o de la llimona). Hi posem 4 grans/llavors de cardamom i el pebre de Sichuan. I que cogui 2 minuts a foc lent. Hi afegim el verat i ho apartem del foc (la mateixa calor ja ho courà).

Per fer l’amanida de carbassó, el tallem amb la mandolina com si fossin espaguetis. El fem bullir durant 30 segons en aigua i sal (nosaltres recomanem 14 grams per litre). El refresquem en aigua freda. Ho amanim amb una miqueta de l’escabetx cítric.

Per acabar, posem un llom de verat escabetxat al plat. Ho acompanyem amb el carbassó amb els trossets de taronja i ho amanim amb l’escabetx de cítrics.

Per començar, filetegem el verat i traiem les espines.

Marinem els lloms amb sal enterrats en la sal, sense tapar i a temperatura ambient durant 45 min.

Per fer la crema d’ametlles: Posem el pa en remull amb la llet natural. Triturem amb el túrmix les ametlles.

Escorrem el pa. Afegim el pa al got, afegim aigua i ho triturem amb el túrmix. Anem afegint, a poc a poc, una mica de nata líquida. Afegim, a poc a poc, l´oli d´oliva verge.

Ho posarem a punt de sal i pebre. Ho reservem en una gerreta fins que ho servim.

Per fumar el verat: recuperem el verat que s’està marinant. Després els traiem de la sal i els netegem bé, amb paper.

A continuació, agafem una paella vella i una reixeta per fer de suport. A sota, hi posem farigola i romaní i ho encenem perquè cremi. Posem al damunt de la reixeta el peix a fi que es fumi/aromatitzi. Ho tapem amb una campana. 4/5’

En una paella amb un raig d’oli, donem un cop de cocció al verat fumat, a foc baix, només pel cantó de la pell, 3 minuts. Pelem el raïm, hi traiem les llavors, els tallem per la meitat. Tallem el Verat en daus més o menys d´1 cm. Ho servim temperat.

Per acabar, posem al plat els daus de verat i una cullerada de caviar de salmó. Ho acompanyem amb el raïm. Servim la crema amb la gerreta.

Tornegem la carxofa, donant-hi forma arrodonida, com de cassoleta.

Posem les carxofes en una cassola, amb l’oli d’oliva, sal i mel. Quan arrenca el bull, tanquem el foc.

Deixem que s’acabi de coure fins que l’oli quedi fred. 30 minuts.

Barregem amb varetes de mà, els ous, la nata i la sal.

Reservem.

Escalfem el forn a 140º durant 15’ mínim.

Escorrem les carxofes que havíem confitat.

Pelem i tallem la botifarra a daus.

Omplim les carxofes amb una mica de botifarra.

Posem les carxofes en una safata.

Les cobrim amb el Royal.

Les fiquem al forn, a 140º, durant 20 minuts aprox.

Piquem els pinyons.

Preparem una escarola.

L’amanim amb sal, oli d’oliva i pinyons.

Posarem una carxofa al centre del plat i a sobre hi posarem aquesta escarola.

Per començar, coeu els calçots al forn durant 15 minuts a 200 graus.

Mentrestant, peleu les carxofes, ben netes, sense les fulles dures i deixeu-les coure durant 8 minuts en una olla amb aigua i sal bullint. Un cop bullides, coleu les carxofes, talleu-les en 4 trossos i barregeu-les en un bol amb les mongetes cuites i l’orenga. Seguidament, amaniu-ho tot amb oli i vinagre i reserveu-ho.

A continuació, netegeu l’escarola i reserveu-la. Després, talleu la moixama a làmines i reserveu-la també. Tot seguit, peleu els calçots i reserveu-los per l’emplatat.

Finalment, feu una vinagreta amb l’oli i el vinagre de garnatxa.

I ja per acabar, poseu els calçots al centre del plat, cobriu-los amb la barreja de mongetes i carxofes, guarniu-ho amb l’escarola i la moixama i amaniu-ho tot amb la vinagreta.