Per començar, poseu els peus ben net, partits en dues meitats, en aigua, unes 12 hores.

Per fer la bresa, poseu la ceba en una cassola i fregiu-la a foc lent fins que quedi transparent. Seguidament, afegiu-hi el tomàquet, trossejat i amb pell, la pastanaga a rodanxes, els alls amb la pell, les herbes i les espècies i deixeu-ho coure a foc lent uns 7 minuts.

A continuació, escorreu els peus, eixugueu-los amb paper de cuina, poseu-los en una safata fonda, de 7 a 8 cm, un al costat de l'altre, no apilats, perquè no agafin mala forma, afegiu-hi la bresa, cobriu-ho tot d'aigua, salpebreu-ho i deixeu-ho coure al forn, prèviament preescalfat, durant dues hores a 170 graus o durant 4 hores a 130 graus. Passat aquest temps, traieu-los del forn, deixeu-los refredar una mica, desosseu-los, col•loqueu mig peu damunt de l'altre mig i deixeu-los refredar del tot a la nevera, ja que la gelatina farà que quedin ben enganxats. Seguidament, agafeu els peus i passeu-los, per aquest ordre, per la farina blanca, l'ou batut i el pa ratllat. Quan els tingueu arrebossats, fregiu-los en una cassola amb força oli, ben calent, i amb el foc alt.

Per fer la salsa tàrtara, barregeu en un bol manualment la maionesa amb els altres ingredients picats finament amb el ganivet: els cogombres, les tàperes, l'ou dur i el julivert.

I ja per acabar, serviu els peus de porc arrebossats, i acompanyats amb salsa tàrtara.

Per començar, en un cassó amb aigua i sal poseu-hi la pastanaga pelada, el porro, la cabeça d'alls, la ceba pelada, els peus de porc, la farigola i el llorer i deixeu-ho bullir durant un parell d'hores. Seguidament, escorreu els peus de porc, deixeu-los refredar una mica, enfarineu-los i fregiu-los en una paella amb oli abundant i ben calent.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli sofregiu la ceba picada. Quan ja estigui ben blanca, afegiu-hi el tomàquet picat, la sal, el sucre i la farigola i deixeu-ho sofregir tot junt.

Tot seguit, fregiu la llesca de pa en una paella amb oli de gira-sol.

Per fer la picada, poseu en un morter el pa fregit, els alls, el julivert, les ametlles i una mica de sal i tritureu-ho bé amb la mà de morter.

Finalment, poseu els peus de porc en una safata, cobriu-los amb el sofregit, poseu-hi unes gotes de conyac i la picada per sobre i deixeu-los gratinar al forn durant uns minuts.

I ja per acabar, emplateu els peus de porc i serviu-ho acompanyat d'una amanida d'enciams variats.

Per començar, saleu els filets de llenguado, talleu-los per la meitat, enrotlleu-los, enganxeu-los amb un escuradents i reserveu-los. A continuació, poseu les fulles de col en un recipient de bambú i deixeu-les coure al vapor. Quan estiguin cuites, poseu-hi els filets de llenguado enrotllats a sobre, amaniu-los amb una mica d'oli i deixeu-los coure al vapor durant uns minuts.

Per fer la salsa, poseu en una paella la mantega, la beina de vainilla, tallada a trossos i amb l'interior raspat i el licor de taronja, i deixeu-ho coure uns minuts. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, afegiu-hi el suc de taronja i deixeu-ho reduir durant uns 5 minuts.

Després, poseu-hi els cumquats tallats a làmines i els filets de llenguado al vapor i deixeu-ho coure tot junt durant uns minuts més.I ja per acabar, emplateu els filets de llenguado amb els cumquats, salseu-ho amb la salsa de la cocció i guarniu el plat amb les llavors de pèsol, les favetes crues, les flors de temporada, la pell de taronja en pols i amaniu-ho tot amb un bon raig d'oli.

Per començar, talleu les albergínies a talls longitudinals de mig centímetre aproximadament, escorreu-les amb un paper absorbent i fregiu-les en una paella amb oli abundant i ben calent. Quan estiguin ben rosses, reserveu-les en un plat amb paper absorbent per treure l'excés d'oli.

A continuació, talleu la ceba ben petita i, amb l'oli de fregir les albergínies (si n'hi ha massa, traieu-ne una mica), sofregiu-la. Quan estigui rossa, afegiu-hi la carn picada i deixeu-ho coure a foc viu. Seguidament, poseu-hi dues cullerades de farina, remeneu-la bé i deixeu-la coure una mica perquè perdi el gust de farina crua. Després, incorporeu-hi la llet (freda o a temperatura ambient), remeneu-ho bé sense parar fins que la mescla tingui una textura prou espessa, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar una mica.

Mentrestant, bateu dos ous amb sal i pebre i, quan la carn estigui tèbia, afegiu-los a la paella i remeneu-ho bé.

Tot seguit, en una safata d'anar al forn, munteu la granada: feu un llit d'albergínia fregida, poseu-hi a sobre la meitat de la carn, cobriu-ho amb una altra capa d'albergínia, poseu-hi l'altra meitat de la carn, tireu-hi el formatge ratllat per sobre i deixeu-ho coure al forn, prèviament preescalfat, durant uns 15 o 20 minuts, a 200 graus, amb escalfor a dalt i a baix.

I ja per acabar, retireu-ho del forn i deixeu-ho reposar 10 minuts abans de servir-ho.

L'Algerginia és el fruit de l'alberginiera i és una planta anual. Prové de l'Índia i va arribar a Europa durant l'edat mitjana, a trabés de la península Ibèrica.

En general les albergínies més gustoses són les més tendres i fermes, amb la pell llisa i brillant, de color morat fosc i de més pes en relació a la mida. La pell no ha de tenir arrigues, taques ni zones toves.

Quan la cuinem cal evitar coccions que facin que absorveixi massa oli o que es pugui cremar.

Per fer la sopa de llima, comenceu per fer un almívar: poseu l'aigua amb el sucre i l'agar-agar en un cassó al foc i quan bulli poseu-hi la pell de llima perquè s'infusioni. Després, coleu-ho, o traieu la pell amb unes pinces, afegiu-hi el suc de llima i deixeu-ho refredar a la nevera.

Per fer el granissat de menta, poseu a bullir l'aigua en un cassó i escaldeu-hi les fulles de menta durant 20 segons. Després, refredeu les fulles de menta, ràpidament, en aigua gelada per evitar que es perdi la clorofil·la i tritureu-les bé amb l'ajut d'una batedora potent. Després, coleu l'aigua de menta resultant i pressioneu bé per obtenir el màxim d'aigua possible.

A continuació, poseu els fulls de gelatina en un recipient amb aigua i gel.

Mentrestant, barregeu l'aigua de menta amb el sucre en un cassó al foc. Quan sigui calent afegiu-hi la gelatina escorreguda, escalfeu-ho a foc suau fins que es dilueixin bé tots els components i congeleu-ho durant unes 5 o 6 hores. Abans de servir, grateu la superfície del granissat amb l'ajut d'una cullera.

Finalment, mulleu el pa de pessic amb el rom.

I ja per acabar, serviu una cullerada de sopa de llima en una copa de vidre, col·loqueu el tall de pa de pessic sobre la sopa i afegiu-hi el granissat de menta.

Les llimones dolçes, llimes dolçes o llimons dolços són uns fruis verds o grocs semblans a les llimones. Fan de 3 a 6 cm de diàmetre i malgrat que n'hi ha tot l'any, és molt més abundant des del final de primavera fins al final de l'estiu

S'utilitzen molt per a preparar begudes alcoholiques i còctels com el mojito.