En una paella, torrem suaument les espècies i condiments secs: el clau, la canyella, el pebre, el xili ancho i la sal.

Estovem el chile en aigua calenta. Ho posem tot en un “metate”, un altre tipus de morter, i ho anem molent/xafant.

Fem el mateix amb els ingredients frescos: la ceba, i l’all. Els pelem i tallem. Els torrem una mica i els molem amb el “metate”. (Ens quedarà com una pasta).

Posem una cassola amb una mica d’aigua a bullir. Anem dissolent la pasta amb l’aigua. 30 minuts.

Saltem el llom en una paella amb oli i una mica de sal, que quedi daurada. L’afegim a la salsa de mole. Tallem la pinya i el plàtan a rodanxes petites. Afegim la pinya i el plàtan a la cassola. Ho deixem coure els 10 minuts finals.

Servim el llom amb la salsa en un plat.

La pinya tropical o pinya americana és una planta tropical procedent de sud Amèrica. S'ha popularitzat molt degut a la seva dolçor i frecor naturals.

La pinya és rica en vitamines A, B i C. I també en fibra, potassi i iode.

En trobaràs tot l'any a la nostra parada de fruita i verdura.

Per fer l’escabetx: Posem el greix d’ànec en una cassola al foc, amb l’oli, per escalfar. Xafem els alls. Pelem i tallem les escalunyes.

Posem a la cassola els alls xafats i les escalunyes fins que siguin tous (potxats), uns 5/6 minuts aproximadament. Afegim el vinagre, les espècies i les herbes i ho deixem coure durant 1 minut.

Afegim el caldo d’ànec i ho deixem coure tot junt durant 5 minuts. Ho deixem infusionar tapat 30 min.

Mentrestant, per preparar el foie/fetge d’ànec, salem les porcions de foie, ben polides. Amb un bufador (soplete en castellà), daurem per fora les porcions de foie.

Escalfem l’escabetx en un cassó al foc, fins als 65 º. En un recipient, posem l’escabetx calent amb els talls de foie. Ho anem movent amb el mànec de la paella. Comprovem la textura desitjada amb els dits 5 minuts.

Retirem el foie i ho reservem. Colem l’escabetx. El guardem a la nevera, d’un dia per l’altre 24 hores. Deixem temperar el foie, a prop del foc.

Traiem el greix de l’escabetx, que teníem a la nevera, per decantació.

En un cassó al foc, escalfem una mica del caldo d’escabetx.

Hi afegim la pasta de torró tou. Ho remenem amb unes varetes manuals, a fi que s’espesseixi i que ens quedi una textura de salsa. Piquem amb un ganivet el torró dur.

Tallem a làmines el foie que ja estarà tebi. El salsegem amb l’escabetx d’ànec i torró. Acabem amb una mica de torró dur picat pel damunt i unes escates de sal.

PRIMERA COCCIÓ:

En una cassola de fang o bé de ferro colat, hi posem els greixos, meitat oli i meitat llard, i deixem que s’escalfin força. 2’

Salpebrem la llata, ja lligada.

Posem la carn a la cassola. L’anem daurant per tots els costats de manera que quedi ben rossa. A foc fort. Quan esta daurada, afegim el vi ranci i després, el conyac. Li donem un tomb i afegim el vi negre i el vinagre. Afegim la canyella i el farcell d’herbes. Ho deixem que redueixi una mica l’alcohol, 3 minuts

MENTRESTANT: Escalfem el caldo. Pelem la ceba a daus. Els tomacons sencers. Tallem els alls per la meitat, sense pelar.

Afegim aquestes verdures a la cassola, alhora. Ho tapem i deixem que cogui a foc lent durant 1h 30’.

Als 45 minuts aproximadament, anem mullant la cocció amb el caldo calent. Li anem tirant a poc a poc el caldo, amb un cullerot.

Traiem el tall del foc i deixem que es refredi. Li traiem el fil del lligat. Li traiem el greix amb ganivet i tallem el tall a rodanxes, de màxim 0,5 cm.

SEGONA COCCIÓ:

Posem les rodanxes de carn en una altra cassola.

Passem pel colador xinès el suc, juntament amb els alls, els tomacons i les cebes.

Afegim el suc a la cassola i ho posem tot plegat a coure amb un foc ben baix. 1h o 1h 15’

Mentre duri la cocció l’aneu mullant amb mica de caldo per poder tenir més suc.

Cal anar sacsejant la cassola de tant en tant, per evitar que s’enganxi.

Escorrem els rovellons confitats. Els passem per l’aigua de l’aixeta.

Passem per la paella els bolets i un gra d'all. Només marcats. 1 minut. Els reservem sense l’all.

Hi afegim els bolets. Ho deixem tot junt 15’ més (en total ha de coure 1h 30’).

Podem acompanyar-ho amb uns farcellets de col farcits i fregits a la paella. I un bon puré de patata, lligat amb oli d’oliva.

EMPLATAT:

Posem en un plat tres o quatre talls de llata, bolets, salsa, i opcionalment, l’acompanyament que vulguem, els farcellets de col o una mica de puré de patata.

El rovellons (Lactarius sanguifluus i Lactarius deliciosus) és un dels bolets més abundants a la nostra zona.

Té una carn blanca o vermella ataronjada i es pot preparar a la brasa, fregits, fer-ne conserva, acompanyar estofats i guisats...

És molt apreciat culinariament als territoris de parla catalana, en la cuina provençal i a Polònia.

Per començar, poseu en un bol la farina d’avellana i el sucre i barregeu-ho bé amb les mans. Un cop barrejat, afegiu-hi dos ous i continueu-ho barrejant amb les mans fins que us quedi una massa homogènia. Després, reserveu la pasta a la nevera durant 24 hores per tal que agafi consistència i no s’esberli a l’hora de coure-la.

A continuació, preescalfeu el forn, bateu una clara d’ou en un bol i prepareu un plat amb pinyons.

Per fer els panellets de pinyons, agafeu una mica de massa amb les mans humides, formeu-ne boles petites, banyeu-les en la clara d’ou batuda, arrebosseu-les amb els pinyons i acabeu-los d’enganxar bé fent pressió amb les mans.

Per fer els panellets d’ametlla, prepareu un plat amb el granet d’ametlla, amb la mateixa massa feu formes de mitja lluna, banyeu-les en clara d’ou batuda i arrebosseu-les amb el granet d’ametlla.

Tot seguit, feu més boles amb la massa, ara sense arrebossar-les, i decoreu-les posant-hi una cirera o una ametlla a sobre.

Finalment, poseu tots els panellets al forn a 180 graus durant 10 minuts i, quan estiguin cuits, pinteu-los amb una mica de rovell d’ou perquè quedin més brillants i deixeu-los refredar.

I ja per acabar, presenteu-los tots junts en una safata.

Comencem fent la salsa de curri. Blanquegem els alls. Els posem en aigua freda al foc fins que comença a bullir. Els traiem i els tornem a posar en aigua freda al foc fins que l’aigua comença a bullir. Repetim el procés tres vegades.

Tallem la ceba a la juliana. En una paella amb una mica d’oli, ofeguem la ceba 10 minuts.

Mentrestant, tallem el pebrot verd a trossos petits i el gingebre. Afegim el pebrot verd, l’all blanquejat, el gingebre i el xili, i ho coem tot durant 10 minuts.

Ho passem pel túrmix juntament amb el tomàquet escalivat i la cúrcuma. Ho passem per un colador fi i ho reservem.

Per fer l’emulsió Thai, posem la llet de coco amb la fulla de llima i la citronel·la en un cassó al foc, i deixem que arrenqui el bull. Amb el foc apagat, ho tapem perquè s’infusioni i reservem fins que es refreda a temperatura ambient. Ho colem.

Hi incorporem el curri que havíem reservat i remenem. Ho reservem fins a l’últim moment.

A continuació, preparem les patates confitades. Si les patates són petites, les tallem per la meitat. Si són grans, les tallem en forma tubular amb l’aparell buidador.

Posem en un cassó al foc les patates amb oli i el canó de canyella. Deixem que cogui a uns 60º uns 20 minuts. Ho reservem.

Agafem una pota i la marquem a la planxa. Finalment, la torrem amb el bufador. Tallem la pota a talls.

Per acabar, disposem la patata calenta al fons del plat. Hi posem els talls de pop torrats. Cobrim la patata i el pop amb l’emulsió thai-curri. Acabem afegint-hi les algues i la salicòrnia.

Seguint el compromís amb els productes del territori, a lo Cistell trobaràs tot tipus d'elaboracions d'anguila. En aquest cas us presentem les anguiles fumades que Roset elabora a Deltebre.

Les anguiles fumades es poden preparar de moltes maneres diferents però us recomanem esqueixar-les i barrejar-les amb tomàquet natural ratllat i allet. Hi afegiu un bon raig d'oli d'oliva extra verge i ho serviu amb torradetes.