Mostrant articles per etiqueta: taronja

Per començar, curem el verat. En un bol barregem els lloms de verat amb la sal, el sucre, la pell de llimona i la pela de llimona ratllada.També hi posem les espècies; la meitat del cardamom (4 grans) i el pebre de Sichuan. Ho deixem 15 minuts. Després el netegem de sal i el reservem.

Per elaborar l’escabetx: Tallem a la brunesa la verdura: la ceba, la pastanaga i el porro. Ofeguem en una paella la ceba, les pastanagues i el porro (amb 50 grams d’oli) 5 minuts.

Mentrestant, tallem el carbassó i el salem lleugerament. L’afegim a la paella amb les altres verdures. Ho fem coure 3 minuts més.

A continuació, reparem els cítrics de l’escabetx: Fem el suc de la llimona, de la ½ taronja. La resta, l’altra mitja, la pelem i la tallem a trossos i els reservem per a l’amanida.

Recuperem la paella amb les verdures. Hi afegim la resta de l’oli i el suc de llimona i de taronja i ratllem una miqueta de pell de cítrics (de la taronja o de la llimona). Hi posem 4 grans/llavors de cardamom i el pebre de Sichuan. I que cogui 2 minuts a foc lent. Hi afegim el verat i ho apartem del foc (la mateixa calor ja ho courà).

Per fer l’amanida de carbassó, el tallem amb la mandolina com si fossin espaguetis. El fem bullir durant 30 segons en aigua i sal (nosaltres recomanem 14 grams per litre). El refresquem en aigua freda. Ho amanim amb una miqueta de l’escabetx cítric.

Per acabar, posem un llom de verat escabetxat al plat. Ho acompanyem amb el carbassó amb els trossets de taronja i ho amanim amb l’escabetx de cítrics.

Comencem fent el granissat de taronja. Posem en remull les fulles de gelatina en un bol amb aigua (10 minuts). Diluïm les fulles hidratades dins d’una part del suc de taronja natural al foc. Ho reservem al congelador fins al moment de servir-ho.

Per fer el suc de llangostins, netegem i separem els caps dels llagostins. En reservem els cossos.

En una cassola, enrossim amb oli d’oliva els caps dels llagostins (2 minuts). Hi posem l’aigua i ho deixem coure fins que es redueixi dues terceres parts (uns 20 minuts). Ho reservem.

Mentrestant, per a l’amanida, tallem les mongetes a juliana, ben fines. En un cassó, posem aigua a bullir. Escaldem les mongetes durant 3 o 4 minuts. Les colem.

Les deixem refredar en un bol amb aigua i gel, per tallar-ne la cocció i mantenir un color verd molt bonic. Les reservem. Pelem el mango. En tallem la meitat a daus. L’altra meitat del mango el fem a làmines, en forma de grans d’all. El reservem. Pelem i tallem a grills l’aranja rosa o taronja sanguina. La reservem.

A continuació, preparem el cebiche. Pelem la ceba, el xili i l’api. Piquem molt fi la meitat de la ceba, el xili i l’api. Pelem i ratllem el gingebre amb un microplane. Tallem a juliana fina la resta de la ceba. Tallem els llagostins a quarts.

En un bol hi posem tots els elements del cebiche: primer espremem el suc de les llimes i el posem al bol. Seguidament hi posem el xili, l’api, la meitat de la ceba picada i el coriandre. A continuació hi posem els llagostins i el suc de llagostins reduït. Finalment, ho rectifiquem de sal i pebre. Hi posem uns 100 g de suc de llagostins reduït, un cop ja està fred. Ho comprovem de sal i pebre.

Per acabar, deixem a punt de sal la mongeta tendra. Amb un motlle cilíndric, fem una base de mongeta tendra. Per sobre hi posem tota la barreja del cebiche. Hi afegim el mango a daus i els grills d’aranja i mango. Acabem amb una mica de granissat de taronja pel damunt.